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Ein Schaumwein mit Bodensatz, trüb im Glas, der aussieht wie eine naturtrübe Weißbier? Klingt erst mal ungewohnt – schmeckt aber überraschend spannend. Der „Col Fondo“ oder „Sui Lieviti“ ist die wohl älteste Form von Prosecco, direkt aus der Tradition der Hügel von Valdobbiadene. Und genau das macht ihn auch heute noch so besonders.
Ein Schatz aus der Vergangenheit, neu entdeckt.
In diesem Beitrag erfährst Du, was Col Fondo eigentlich ist, wie er hergestellt wird, worin er sich vom klassischen Prosecco bzw. Prosecco Superiore unterscheidet und wie man ihn richtig genießt. Wenn Du neugierig bist auf handwerklich erzeugte Schaumweine mit Charakter – lies weiter!
Zurück zu den Wurzeln – Was bedeutet Col Fondo oder Sui Lieviti überhaupt?
„Col Fondo“ kommt aus dem Italienischen und heißt wörtlich übersetzt „mit dem Bodensatz“. Gemeint sind die Hefen, die sich nach der zweiten Gärung in der Flasche am Boden absetzen. Auch bekannt unter „Sui Lieviti“ (auf den Hefen) oder „Sur Lie“ (aus dem Französischen), bezeichnet diese Methode die älteste Form der Prosecco-Herstellung – lange bevor es Drucktanks und moderne Filtration gab.
Diese Weine wurden früher direkt in der Flasche vergoren, nicht filtriert, nicht degorgiert. Der Bodensatz blieb drin. Heute erlebt diese Methode ein echtes Revival: authentisch, rustikal, lebendig.
Charmat vs. Col Fondo – zwei Wege zum Prickeln
Die meisten kennen Prosecco aus dem Drucktank („autoclave“, Charmat-Martinotti Methode). Das sorgt für klare, fruchtige, gut kontrollierbare Ergebnisse. Col Fondo hingegen geht einen anderen Weg:
- Charmat: zweite Gärung im Tank, filtriert, klar
- Col Fondo: zweite Gärung in der Flasche, mit Hefe, unfiltriert
Das Ergebnis? Mehr Charakter, mehr Tiefe, manchmal auch etwas mehr Unberechenbarkeit. Aber genau das macht den Reiz aus. Jeder Schluck ist ein kleines Abenteuer.
So entsteht ein Perl- bzw. Schaumwein Col Fondo oder Valdobbiadene Prosecco Sui Lieviti – die Herstellung Schritt für Schritt
Handlese und erste Gärung
Die Herstellung eines echten Col Fondo folgt einer traditionellen und handwerklichen Logik, die sich über Generationen entwickelt hat. Alles beginnt mit einer sorgfältigen Handlese, meist spät im Herbst, wenn die Glera-Trauben (früher Prosecco genannt) ihren höchsten Reifegrad erreicht haben. Neben „Prosecco“ werden auch alte Rebsorten wie Bianchetta, Verdiso, Boschera und Perera wiederentdeckt. In vielen Fällen wird bewusst auf eine leichte Überreife gesetzt, um eine höhere Konzentration an Zucker und Aromastoffen zu erreichen – eine wichtige Grundlage für die spätere zweite Gärung.
Nach dem Pressen erfolgt die erste alkoholische Gärung bei kontrollierten Temperaturen zwischen 17 und 18 °C. Dabei wird der Most vergoren, bis er komplett trocken ist – also bis praktisch kein Restzucker mehr vorhanden ist.
Ruhephase über den Winter
Der Jungwein bleibt danach den gesamten Winter über in Edelstahl oder Glasballons, und darf sich dort setzen und klären. Es wird nicht filtriert, sondern lediglich abgezogen.
Zweite Gärung in der Flasche – so geht’s
Im darauffolgenden Frühjahr, meist zwischen März und Mai, beginnt die zweite Phase: Häufig wird dafür ein Teil des Mosts aus der gleichen Ernte verwendet, der zuvor eingefroren oder kühl konserviert wurde. Dieser süße, noch nicht vergorene Most wird dem Wein erneut zugegeben, um die zweite Gärung in der Flasche anzustoßen. In diesem Fall beginnt die natürliche Hefe im Most erneut, Zucker in Alkohol und CO₂ umzuwandeln.
Etwas Freiheit bei der Methode: Naturhefe oder Reinzuchthefe
Es gibt jedoch keine festen Vorschriften oder einen einheitlichen Produktionsstil bei der handwerlichen Hersteullung vom Col Fondo. Einige Produzenten fügen dem Grundwein gezielt Reinzuchthefen hinzu, um die zweite Gärung in Gang zu setzen. Andere arbeiten ausschließlich mit den natürlichen Hefen aus dem Most. Diese stilistische Freiheit erlaubt es jedem Winzer, seine eigene Interpretation dieser traditionellen Methode zu verwirklichen – und macht jede Flasche Col Fondo zu einem einzigartigen Ausdruck des Terroirs und der Philosophie des Hauses.
Brut Nature
Das Ergebnis ist ein Brut Nature mit fast null Restzucker, deutlich geringerem Schwefelgehalt im Vergleich zu konventionellen Schaumweinen, und einem enormen Entwicklungspotenzial. Der Wein bleibt lebendig: Je nach Lagerzeit, Hefekontakt und Servierweise zeigt er sich von fruchtig-frisch bis hefig-komplex.
Jede Flasche erzählt ihre eigene Geschichte – und genau das macht den Reiz dieses Produkts aus.
Frizzante oder Spumante? Der Druck macht den Unterschied
Der Druck in der Flasche liegt bei den klassischen Col Fondo Weinen meist im Bereich zwischen 1 und 2,5 Bar, was sie als Frizzante (perlender Wein) klassifiziert. Diese moderate Kohlensäure sorgt für ein sanftes, cremiges Mousseux und unterstreicht den rustikalen, handwerklichen Charakter.
Die Frizzante-Flaschen werden oft mit Kronkorken verschlossen – ein charakteristisches Merkmal vieler Col Fondo Weine. Es erfolgt keine Degorgierung (also kein Entfernen des Hefedepots) und auch keine Dosage (keine Zuckerzugabe). Die Hefen verbleiben in der Flasche, setzen sich am Boden ab und prägen den Charakter des fertigen Weins. Wenn du beispielsweise einen Col Fondo Agricolo findest, wirst du diese Methode vorfinden.
Seit 2019 wurde jedoch eine neue Kategorie in das Produktionsregelwerk des Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG aufgenommen: die Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Sui Lieviti. Diese Weine durchlaufen ebenfalls eine Flaschengärung auf der Hefe, erreichen aber einen Druck von über 3 Bar und zählen damit zur Kategorie Spumante. Trocken, lebendig und voller Charakter Sie verbinden die traditionelle Herstellungsweise mit der höheren Eleganz und Lebendigkeit eines Schaumweins. Auch diese Variante bleibt unfiltriert, ohne Degorgierung und Dosage – ein echtes Bindeglied zwischen Ursprung und Raffinesse. Eine Spumante Flasche, also auch ein Valdobbiadene DOCG Sui Lieviti wird mit einem Korken verschlossen – ähnlich wie andere Valdobbiadene Prosecco Superiore.
Trüb oder klar? So trinkst Du einen Col Fondo oder Valdobbiadene Prosecco Sui Lieviti richtig
Wie trinkt man einen Wein, der Hefe am Flaschenboden hat? Ganz einfach: Es gibt zwei Möglichkeiten.
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Klar und fein: Eine Möglichkeit ist das vorsichtige Dekantieren der Flasche (z. B. mit einer Karaffe), wobei der Bodensatz in der Flasche bleibt. Noch besser für den Erhalt der Perlage ist es jedoch, die gut gekühlte Flasche einfach stehend zu lagern, damit sich die Hefe am Boden absetzen kann. Beim Einschenken gießt man den Wein dann vorsichtig in die Gläser, sodass der Hefesatz möglichst in der Flasche verbleibt. Das Ergebnis: ein klarer, frischer Schaumwein mit floralen und zirtischen Noten.
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Trüb und leicht verschwommen: Flasche leicht schwenken oder umdrehen, damit sich die Hefe verteilt. Der Wein wird trüb, die Aromen komplexer, die Textur dichter. Manche vergleichen das mit einem naturtrüben Bier.
Unser Tipp: Probiere beides! Ein und dieselbe Flasche kann Dir zwei ganz unterschiedliche Erlebnisse schenken.
Für das volle Geschmackserlebnis: Das richtige Glas macht den Unterschied!
Vino Frizzante oder Spumante Col Fondo sowie Valdobbiadene Prosecco Sui Lieviti leben von ihrer feinen Perlage und ihren vielschichtigen Aromen – besonders dann, wenn das Glas stimmt. Unsere Empfehlung: die Italesse Etoilé Sparkle Gläser. Sie wurden speziell für den in der Flasche vergorenen Schaumweine wie diesen entwickelt und bringen Klarheit, Frische und Hefe-Komplexität perfekt zur Geltung.
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Warum Du Col Fondo und Valdobbiadene Prosecco Sui Lieviti unbedingt probieren solltest
- Tradition & Handwerk: Diese Weine entstehen in echter Handarbeit und ohne technische Tricks.
- Weniger Zucker, mehr Geschmack: Meist als Brut Nature abgefüllt, trocken und klar strukturiert.
- Abwechslung im Glas: Ideal für alle, die über den klassischen Prosecco hinausblicken wollen.
Foodpairing: Perfekt zu rustikalen Speisen, Salami, reifem Käse oder einfach zum Aperitivo mit Freunden.
Unser Col Fondo / Sui Lieviti im Shop – jetzt entdecken
In unserem Sortiment findest Du ausgewählte flaschengegorenPerl- bzw. Schaumweine, Col Fondo und Valdobbiadene DOCG Sui Lieviti von handwerklichen Kellereien wie Colline Guizzette, Francesco Follador, Garbara, Guizzo, Ruge, oder Sui Nui. Jeder von ihnen bringt seine eigene Handschrift mit ein. Unfiltriert, ehrlich, einzigartig.
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Und hier geht’s zu unseren sofort verfügbaren handwerklich hergestellten flaschengegorenen Col Fondo Weinen unserer Winzer aus der Valdobbiadene-Region:
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Francesco Follador | Vino Bianco – Frizzante – Col Fondo „Testardo“
12,00 € -
Guizzo | Vino Spumante Brut Nature – Padre
16,00 € -
Ruge | Colli Trevigiani IGT Colfondo Agricolo – L’Essenziale
15,00 € -
Garbara | Vino Frizzante Bianco a Rifermentazione in Bottiglia – Col Fondo
16,00 € -
Fasol Menin | Colli Trevigiani IGT Vino Frizzante Sui Lieviti „Raff“
15,00 €
FAQ – Antworten auf häufig gestellte Fragen:
- Ist ein Col Fondo Frizzante oder Spumante oder Valdobbiadene Sui Lieviti trinkbar, wenn er trüb ist? Ja! Die Trübung kommt von der Hefe und ist gewollt.
- Ist das ein Fehler? Nein. Ganz im Gegenteil: Es ist ein Zeichen für naturnahe, traditionelle Herstellung.
- Wie lange kann man ihn lagern? Gute Col Fondo und Sui Lieviti Weine entwickeln sich wunderbar über mehrere Jahre!
- Wie unterscheidet sich der Duft von Valdobbiadene Prosecco DOCG Sui Lieviti vom klassischen Prosecco? Im Sui Lieviti DOCG sind die typischen Apfelnoten weniger im Vordergrund. Stattdessen erwartet Dich ein komplexerer Duft mit breiterer Aromatik – oft mit einem dezenten Hauch von Brotkruste, der durch die Hefelagerung entsteht. Einfach gesagt: weniger Frucht, mehr Tiefe.
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